Derleme | Karadeniz Yöresi Geleneksel Kış Hazırlıkları

          

        1.Giriş

             Bu çalışmada Geleneksek Kışa Hazırlık konusunda Karadeniz Yöresi’nin Trabzon ve Giresun illeri ele alınmaktadır. Tarafımca hazırlanmış olan bu çalışma neticesinde tahıl, sebze,  meyve gibi maddeleri esas alan  30 çeşit bilgi bulunmaktadır. Çalışma esnasında 6 kaynak kişi ile görüşülmüş olup, kaynak kişilerin bilgileri sondaki kaynakça kısmında verilmiştir. Ayrıca kaynak kişilerce gönderilen konu dahilindeki görseller sondaki ek kısmında mevcuttur.

 

       2. Karadeniz Yöresi Geleneksel Kış Hazırlıkları

 

       2.1. Hammaddesi Bitki Olanlar

 

 

Komposto Yapımı: Meyveler kurutulur ve iyice kuruduktan sonra saklanır. Kışın su ile birlikte kaynatılarak kullanılır. Kuru halde oda sıcaklığında saklanır. .(KK3) Erik ve Vişne kompostosu yapılır. Onlar da şeker ile pişirip kavanoza koyulur.(KK2

 

Reçel Yapımı: Meyveler yıkanır ve çekirdekleri varsa ayıklanır. Meyvelerin miktarına oranla şeker koyulur ve az miktarda su eklenir. Daha sonrasında yüksek ateşte kaynatılır. Son aşamada bir miktar limon sıkılır. Kavanozlara koyularak oda sıcaklığında saklanır. .(KK3)

Kurutmalar: Birçok sebze kurutulmaktadır. Ancak bizim yörede genellikle biber ve patlıcan kurutulur. Biber ipe dizilerek kurulmaya bırakılsa da patlıcanı önce dilimlemek lazımdır. Daha sonrasında onu da oda sıcaklığında bekleterek kurutabiliriz. .(KK3) Bamya toplandıktan sonra iğneyle ipliğe dizlir ve gün ışığında bekletilerek kurutulur (KK4). Mısır tarlalarından mısırlar toplanıır ve kurutulur.(KK1,KK2)

 

Kabalak Turşusu Yapımı: Dağlardan toplanan kabalak bitkisi kabukları soyularak pişirilir. Sarımsak ve tuzla bir bidona basılır.  Bir süre sonra turşu haline gelir ve oda sıcaklığında muhafaza edilir. .(KK3)

Fasulye Turşusu Yapımı: Fasulyeler iyice temizlenir. Sonrasında kaynamış su içerisine atılır. Kışa hazırlık olsun diye yapıldığı için yani çabuk bozulmaması için hafif bir şekilde haşlanır. Yani dışındaki zar soyulana kadar. Haşlanan fasulyeler bir tepsiye serilir  ve soğumaya bırakılır. Fasulyeler soğurken bir taraftan da sarımsak soyulur ve ezilir.  Bir kabın içine su, ezilen sarımsak ve turşuluk kalın tuz koyulur. Soğuyan fasulyeler bidona aralarına sarımsak serpiştirilerek basılır. Daha sonrasında sarımsaklı tuzlu su eklenir ve isteğe göre biber de eklenir. Güneş almayan bir yerde bekletilir. Bir hafta da kapağı açılarak havası alınır. (KK1,KK2,KK6)

Taflan Turşusu Yapımı: Taflanlar ayıklanarak yıkanır. Daha sonra bir bidona doldurulur. Bidon ağzına kadar su ile doldurulur. Kararınca tuz tuz koyulur ve bidon sıkıca kapatılır. Oda sıcaklığında saklanır. .(KK3)

Kara Lahana Turşusu: Lahana doğranır, haşlanır ve haşlandıktan sonra soğuk suya koyulur. Daha sonrasında içinin malzemesi hazırlanır. Bu malzemeleri biber, tuz, havuç, salatalık ve sarımsak oluşturmaktadır. Hazırlanan malzeme ve lahana ile birlikte su eklenip karıştırarak bidona koyulur ve ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra beklemeye bırakılır.Bu turşu Karadeniz yöresine özgü bir turşudur. (KK4)

 

Havuç Turşusu Yapımı: Su, sirke ve kaya tuzu havuçla birlikte bir bidona doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılan bidonlar aşağı yukarı on gün boyunca bekletilir. Ardından turşu hazır haldedir. (KK2)

Kiraz Turşusu: Kiraz toplanır ve iyice yıkandıktan sonra sapı temizlenir. Temizlik işlemi bittikten sonra bidona doldurulur. Daha sonrasında tuzlu su yapılarak üzerine dökülür. Tuz oranı ise yemek miktarının biraz daha fazla miktarınca atılır. Bidon ağzına kadar su ile doldurulur ve sıkıca kapatılır. Turşunun oma süresi kirazın olgunluğuna göre değişir. Fakat ortalama bir hafta on gün içerisinde istenilen seviyeye ulaşır. Giresun’a özgü bir turşudur.(KK6)

Konserve: Sebzeler yıkanır ve doğrandıktan sonra pişirilir. Pişirildikten sonra sıcaklığını kaybetmeden kavanoza koyulur ve sıkıca kapatılır. Kavanozda ve oda sıcaklığında  saklanır.(KK3)

Aşurelik Bulgur Yapımı: Buğday ıslatılır ve bir müddet durduktan sonra değirmende döğülür.  Kabuğu çıktıktan sonra kurutup, eleyip ambarlarda saklanılır. (KK4)

Bulgur: İlk hali yani buğday haşlanır. Daha sonra güneşe serilir ve kurutulur.  Bu işlemden sonra ıslatıp değirmende döğülür. Sonra içinde taşı varsa ayıklanır ve hazır hale gelir. (KK4)

Salça Yapımı: Dometis alınır, yıkanır ve geniş bir kaba doğranır. Tuz ekleyip bir gün bekletilir. Daha sonra el yardımıyla yoğrulup süzgeçten geçirilir. Devamında ise  torbalar suyu geçtikten sonra tencereye boşaltıp kaynatılır ve kararınca tuz eklendikten sonra  kavanozlara konulur. (KK1,KK4) Acılı yapma istenirse kırmızı ve yeşil acı biber kullanılır. Fakat genellikle acısız yapılır. (KK4)

 

Dolmalık Yaprak: Yaprak yıkanır ve bir leğene koyulur. Tuzlu su kaynatılarak yaprağın üzerine dökülür ve orada iki gün boyunca bekletilir.  Daha sonrasında suyu dökülür ve kat kat bidona koyulur. Bidona da az bir miktarda tuz serpilir. En sonunda ağzı kapatılıp üzerine ağır bir şey koyularak beklemeye alınır. (KK4,KK5)

 

Menemenlik Yapımı: Domates toplanıır, yıkanır ve ortadan ikiye ayrılarak rondoda püre haline getirilir. Sonrasında ocağa alınarak kaynatılır. Domates suyunu çekene kadar bu işlem devam eder. Azıcık tuz eklenir. Daha sonrasında da kavanozlama işlemi başlar ve bu işlem tamamlandıktan sonra kavanozlar ters çevrilerek bekletilir.( KK5, KK6)

 

Pazı Turşusu: Pazıların sapları parmak büyüklüğünde kesilir. Hafifçe haşlanır. Aynı fasulyede olduğu gibi sarımsak ve tuz katılarak bidona konu ve üzeri su ile kapatılır.(KK1,KK2) Karadeniz yöresine özgü bir turşudur.(KK1)

 

Dut Pekmezi: Dutlar temiz bir örtüye silkelenir. Güzelce yıkanır. Dutun süzülmesi için basit bir düzenek kurulur. Temiz bir çuval, uygun bir kasnağa geçirilir. Kasnak iki adet sopayla desteklenerek bir sepetin üzerine konulur. Sepette yine aynı şekilde yükseltilir ve dut suyunun süzülmesi sağlanır. Dut ve su pişirme kabına alınır. Altı yakılır ve kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladığında üzerine çıkan kefi alınır. Dutun çiğ tadı gidip rengi kızarana kadar pişirilmeye devam edilir. Kaynayan dut ve su büyükçe bir süzeğe dökülür. Altına genişçe bir kap konur ve suyunun bu kaba süzülmesi sağlanır. Süzülen suyu yeniden tencereye alıp kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında, üzerine biriken köpükleri alın. 10 dakika kadar kaynatmaya devam edin.
Daha sonra bu şırayı geniş ve yayvan kaplara paylaştırın. Bu kapların önceden az ıslatılmış kül ile ovulup sonra yıkanması ve kurulanması pekmezin ekşimemesi açısından çok önemlidir.Kapları devamlı güneş gören bir yere koyarsanız olgunlaşması hızlanacaktır. Az güneş alan veya çok nemli ortamlarda pekmez geç olgunlaşabilir ve ekşime riski artar.
Ertesi gün kaplardaki şıra çekilip azalmaya başlar. Küçük kaplardaki şıralar büyük kaplara dökülerek toparlanır. En son bütün şıralar bir büyük kapta birleştirilir.Keskin güneş altında pekmez 2 gün içerisinde olgunlaşır. Olgunlaşan pekmezin üzerinde sarı, köpüksü bir tabaka oluşur. Bu aşamadan sonra pekmezi, tülbentten veya sık tülden yapılmış bir süzekten süzülür. Şişe veya kavanozlara konularak saklanır. (KK1)

 

 

      2.2. Hammaddesi Hayvansal Ürün Olanlar

 Tereyağ Yapımı: Sütün veya yoğurdun kaymağı toplanır ve yayıkta yayılır. Sonra tereyağı haline gelir. Daha sonra su ile yıkama işlemi yapılarak ayranı arındırılır. İsteğe göre tuzlanır ve buzdolabında saklanır.(KK5)

Çökelek Yapımı: Yoğurt kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bez torbaya koyulur. Suyu iyice süzüldükten sonra bir miktar tuz eklenir. Bir bidona iyice bastırılır. Serin bir yerde uzun süre bekletilir ve çökeleğe döüşür. Bidonda ve serin bir yerde saklanır. .(KK3)

 

Sucuk Yapımı:  Et ince olarak doğranır. Daha sonrasında malzemeleri eklenir. Malzemeler biber, sarımsak, çemen, tuz ve salça oluşturmaktadır. Bunlar et makinesine konulup tek bir şekilde makinadan çıkarılır. Son olarak çıkan sucuk hayvan bağırsağına sarılarak kurutulmaya bırakılır. (KK4)

Peynir Yapımı: Süt sağılır ve bir tencereye süzülür. Süzülen tencere ocağa koyularak ılıklaşana kadar ısıtılır. Sonra peynir mayası koyulur ve karıştırılıp ağzı kapatılır. Bu işlem esnasında ocağın altı kapalı vaziyettedir. 24 saat geçtikten sonra mayalanır ve mayalandıktan sonra tencere torbaya boşaltılır. Torbanın ağzı sıkıcı kapatıldıktan sonra altından ve üstünden düz bir tahta ile sıkıştırılır. Üstteki tahtanın üstüne taş koyularak torbaya yapılan basınç arttılır ve suyu süzülene kadar bekletilir. Su süzüldükten sonra torbadan çıkarılır ve dilimlenir. En sonunda ise bidona koyulup üstüne de tuz eklenerek salamuraya bırakılır. (KK4)

 

Tarhana Yapımı: Soğan, yeşil biber, sarımsak, domates, maydanoz, dere otu, kırmızı biber, yeşil biber ve nane blenderden geçirilir. Un, tuz, yoğurt ve su yoğrulur ve blenderden geçen malzemeler ile birleştirilir. Bu esnada salça eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra ekşimesi için en az üç gün bekletilir. Bu süre zarfında sabah akşam yoğrulur. Ekşisinin tam olduğuna emin olduktan sonra hamur bir bez üzerine parça parça serilir ve gün içinde kuruması beklenir. Kuruduktan sonra ezilerek toz haline getirilir. Toz haline getirildikten sonra blenderden geçirilerek un haline  getirilir. Sonrasında birkaç gün daha kurutulur ve kavanozlanıp saklanır. (KK6)

Kavurma Yapımı: Etin hayvansal yağı bir tencereye küçük küçük doğranır. Üzerine kuşbaşı biçiminde doğranmış olan etler konulur. Daha sonrasında piştikçe karıştırılır. Kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bu esnada kapağın kapalı olması önemlidir. Tuz baştan atılmaz. Pişmeye yakın atılır. Çünkü tuz etin sertleşmesini sağlar. Suyu çektiği  ve et yumuşadığı zaman ocağın altı kapatılır. Cam ya da teneke saklama kaplarına bırakılır. (KK5, KK6)

 

Yoğurt Yapımı: Sağılan süt kaynatılır ve yoğurt yapılır. (KK1,KK2) Üstündeki kaymağı alarak peynir de yapılır.(KK1)

       2.3. Hammaddesi Hamur Olanlar

 

Erişte Yapımı: Un,su, yumurta ve tuz birlikte yoğrularak sert bir hamur haline getirilir. Bu hamur oklava yardımıyla açılır. Açtıktan sonra hafif ateşle sac’da pişirilir. Daha sonra bıçakla ince ince doğranır. Bir bezin üzerinde kurutulur. Erişte halini alır. Be torbaya konularak serin bir yerde saklanır.(KK3, KK6)

 

Mantı Yapımı: Un, yumurta, tuz ile birlikte bir hamur yoğrulur. Beze haline getirilerek oklava ile açılır. Kesilerek küçük kareler haline getirlir. Kıymalı veya patatesli iç harcı hazırlanır. Hamurların içine parça parça konur. Hamurlar tek tek kapatılır. Buzdolabı poşetine koyularak buzlukta saklanır.(KK3)

 

Kuskus Yapımı: Yumurta, süt, karabiber ve tuz bir kap içerisinde su ile karıştırlır ve bulamaç haline gelene kadar bu işlem devam eder. Bir leğen içerisine azar azar bulgur koyulur. Üzerine hazırlanana karışımdan yemek kaşığı ile dökülerek ıslatılır. Daha sonrasında un serpilerek ovalanır. Bulgurlar burçak tanesi büyüklüğüne gelene kadar bu işlem devam eder. Ayrı bir kaba konan kuskus taneleri kalburdan geçirilerek, tanelerin aynı boyutta olması sağlanır. İri olan kalmayana kadar bu işlem tekrarlanır. Bu işlem bittikten sonra, önce sofra bezi üstünde bekletilmeye başlanır ve sonra, toplanıp kavanoza yahut bez torbalara koyularak saklanır. (KK5)

 

Yufka Yapımı: Un, su, tuz ile hamur yapılır ve iyice açılır. Ardından sacta pişirilir. Kuru yerde üzeri kapalı saklanır. (KK6)

        Kaynak Kişi Listesi

Enes Emrullah KASAPÇI